Es gibt bestimmte Dinge, die sind untrennbar mit der eigenen Kindheit und der Vergangenheit der Familie verbunden. Manchmal sind das Geräusche, ein bestimmtes Lied vielleicht, Stimmen und eine gewisse Wortwahl beim Sprechen. Bei mir sind es Gerüche. Manche davon sind mit Bildern verbunden, manche mit Gefühlen. Einer meiner Lieblingsgerüche ist der von frisch gebackenem, heißen Brot. Meine Mutter hatte lange Jahre ihr Brot selbst gebacken und macht das auch heute noch, und an den wenigen Tagen, an denen kein selbst gebackenes Brot auf den Tisch kam, holte mein Vater eines aus einer nahe gelegenen Mühle. Diesen Geruch werde ich mein Lebtag lang immer in der Nase haben. Umso trauriger, dass immer weniger Menschen Brot backen, vor allem Schwarzbrot, das Brot meiner Kindheit. Warum eigentlich? Es hält sich lange und ist saftig, es schmeckt zu Marmelade genauso wie zu Geräuchertem, es ist unübertroffen heiß aus dem Ofen mit einem Stück Butter, und vor allem: es ist nicht zu kaufen. Wir sind schon so oft umgezogen, in jeder neuen Stadt habe ich mich auf die Suche nach einem Brot gemacht, das mich an das meiner Kindheit erinnert. Nicht einmal das vielgelobte Brot der Münchner Hofpfisterei kommt daran heran.
Irgendwann ist es so, dass man durch glückliche Umstände ein Rezept erhält, das funktioniert. Hier ist es:
Für einen großen Laib Schwarzbrot (ca. 2,5 kg) braucht Ihr:
Sauerteig: 1 Würfel Hefe (ja, ich weiß, eigentlich gehört es ohne, aber es funktioniert so schön), 250ml Buttermilch, 4 EL Roggenmehl (was Ihr davon gerne mögt).
Es lohnt sich, heraus zu finden, ob es regionale Mühlen geht, das Mehl ist meist besser, unwesentlich teurer und Ihr tut etwas für die Nachhaltigkeit!
Ihr mischt alles zusammen und lasst es, mit einem Tuch bedeckt, drei Tage an einem warmen Ort stehen. Gelegentliches Rühren schadet nicht. Nun habt Ihr den Sauerteig, mit dem Ihr die nächsten Monate backen werdet.
Für den Brotteig braucht Ihr am ersten Tag:
Bis auf 2-3 EL den ganzen Sauerteig. Den Rest gebt Ihr in eine verschließbare Plastikschüssel, mischt noch 120g Roggenmehl und 170 ml handwarmes Wasser dazu, umgerührt und 12 Std. im Warmen gehen lassen: dann weiter im Kühlschrank aufbewahren. (Diesen Teig benutzt Ihr beim nächsten Mal backen wieder)
Ihr habt nun in Eurer Knetschüssel den Sauerteig.
Dazu kommen 500g Roggenmehl und 500ml lauwarmes Wasser.
Verrührt alles mit dem Knethaken, Roggenmehl ist ganz schön schwer.
Das ganze lasst Ihr, z.B. über Nacht, ruhen. Am nächsten Tag gebt Ihr dazu: 300g Roggenmehl, 300g Weizenmehl (oder eine andere Mischung, jedenfalls nochmal 600g Mehl), 250ml Wasser, 1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz (ich bevorzuge geschrotetes Brotgewürz, meist Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander). Alles vermischen.
Nun habt Ihr die Wahl: Falls Ihr, wie ich, eine Brotform aus Korb habt, wird diese gemehlt und dann kommt der Teig hinein und kann nochmal 12 Stunden ruhen, mit einem Tuch bedeckt.
Ansonsten: Ruht der Teig in der Schüssel oder jeder anderen Brotform, die Ihr habt.
Schließlich wird der Ofen auf 250 Grad Celsius vorgeheizt. In den Backofen stellt Ihr unten eine Blechschüssel mit Wasser. Den Korb stürzt Ihr aufs Backblech mit Backpapier, oder Ihr formt mit den Händen Euren Brotteig. Auf unterster Stufe backt Ihr Euer Brot erst 10min bei Höchststufe, dann ca. 50min auf 200 Grad Celsius. Man sagt, das fertige Brot klinge hohl, wenn man auf den Boden klopfe, leider erkenne ich das nie und halte mich lieber an die Zeiten.
Das Brot muss lange abkühlen, bevor man es schneiden kann, das solltet Ihr mit einplanen, sofern Ihr vorhabt, es zum Abendessen aufzutischen.
Guten Appetit!
